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Erbsen Sweet-Chili-Mousse mit in Rotkraut gebeiztem Kabeljau

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4
Schwierigkeitsgrad
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Zutaten

  • 1 Packung(en) MSC Kabeljau Naturfilets
    Iglo MSC Kabeljau Naturfilets
  • 20 gramm Meersalz
  • 35 gramm Zucker
  • 1/2 EL Dille
  • 1 Prise Koriander
  • 250 gramm Rote-Rüben-Salat
  • 35 gramm Butter
  • 80 gramm Zwiebel
  • 35 gramm Mehl
  • 400 ml Fond
  • 100 gramm Schlagobers
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1 Packung(en) Junge Erbsen 700g
    Iglo junge Erbsen
  • 250 gramm Veloutee
  • 250 gramm Geschlagenes Obers
  • 100 gramm Sweet Chilisauce
  • 7 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Zubereitung gebeizter Kabeljau:

    • Kabeljau auftauen lassen und trocken tupfen
    • Alle Gewürze zusammen rühren
    • Rote Rübensalat abseihen, Saft wegschütten
    • In ein Geschirr den Boden mit etwas von der Würze einstreuen
    • Fisch darauf setzen, restliche Würze darüber streuen
    • Mit roten Rüben gut bedecken und 48 Std. marinieren lassen
    • Am nächsten Tag einmal umdrehen und wieder gut bedecken
  2. Zubereitung Veloute:

    • Zwiebel in Butter anschwitzen
    • Mit Mehl stauben und mit Fond unter Rühren aufgießen
    • Würzen
    • Ca. 5 min unter Rühren köcheln lassen
    • Abkühlen lassen
  3. Erbsenmousse:

    • Erbsen kochen und kalt werden lassen mit Veloute gut mixen und durch ein Sieb passieren
    • Gelatine in Kalten Wasser einweichen und in etwas heißer Veloute am Herd gut auflösen
    • Sweet Chili Sauce und Gelatine in die Erbsenmasse rühren
    • Am Schluss halb fest geschlagenes Obers unter die Erbsenmasse heben
    • Terrine mit Klarsichtfolie auslegen
    • Mousse einfüllen, über Nacht kalt stellen
Tipp

Sollten Sie keine Terrinenform haben können sie auch Kaffeetassen verwenden. Die Terrine lässt sich gut einfrieren und im halbgefrorenen Zustand bestens aufschneiden.

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