Zutaten
Zubereitung
Für die gefüllte Avocado die iglo Kürbis-Quinoa-Mischung unaufgetaut in einer beschichteten Pfanne ohne Öl mit 3 EL Wasser ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, mehrmals umrühren.
Tomaten waschen und würfeln, Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln, in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl und dem Saft der Zitrone vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilie waschen, Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl kurz rösten bis sie Farbe bekommen.
Die Avocados längs halbieren, Kern entfernen und die Hälften mit einem Löffel aus der Schale herauslösen. Mit 1 EL Olivenöl bepinseln und für ca. 2 Minuten in einer Pfanne/Grillpfanne auf der Schnittseite anbraten.
Kürbis-Quinoa-Mischung auf einem Teller anrichten, die Avocados darauf platzieren und mit der Tomaten-Zwiebel-Mischung füllen. Die gefüllte Avocado mit Petersilie und Cashewkernen garnieren.